Have Fun Go Veg!

Panduan Wisata Kuliner Menu Non-hewani.


Menjadi vegetarian adalah salah satu cara untuk menerapkan pola hidup sehat, meski sebagian orang memiliki alasan lain untuk tidak mengonsumsi daging, misalnya karena faktor kesehatan, ingin menerapkan hidup kembali ke alam, atau bahkan ingin menurunkan berat badan. Semuanya bisa dibenarkan, bahkan yang paling ekstrem sekalipun, tidak ingin menyakiti atau menghilangkan nyawa hewan. Tak salah memang, karena itu soal pilihan hidup.

Ada baiknya Anda mengenal secara singkat jenis-jenis vegetarian berdasarkan makanan yang “boleh” dan “tidak boleh” dimakan. Berikut pembagian secara jelasnya:

  • Semi Vegetarian
    Selain jenis makanan nabati (non hewani), semi-vegetarian juga masih mengonsumsi daging hewan, meskipun tergolong jarang.
  • LactoOvo Vegetarian
    Vegetarian jenis ini tidak mengonsumsi produk hewani, kecuali yang mengandung susu dan telur.
  • Lacto Vegetarian
    Produk hewani yang dikonsumsi hanya susu dan olahannya, misalnya keju dan es krim. Selebihnya tidak, termasuk telur.
  • Ovo Vegetarian
    Kebalikan dari lacto vegetarian, produk hewani yang dikonsumsi hanya  telur dan olahannya saja.
  • Vegan
    Merupakan tingkat vegetarian yang paling ketat. Mereka hanya mengonsumsi makanan non hewani. Bahkan telur, susu, dan madu sekalipun tidak. Biasanya mereka juga menolak untuk mengenakan produk pakaian yang menggunakan kulit hewan asli.

Setelah mengetahui jenis-jenis vegetarian beserta makanannya, berikut adalah menu-menu non-daging yang bisa Anda santap. Vegetarian or not, everyone is welcome.


PORTICO

Vegetarian Spaghetti

Ketika Anda melintas di Jalan Asia Afrika, Jakarta Selatan, restoran yang terletak di pelataran Senayan City ini dengan cepat menarik perhatian. Mengusung konsep indoor dan outdoor, Portico memang menjadi salah satu spot favorit untuk hang out. Menu restoran ini pun cukup membuat perut Anda yang mungkin sebenarnya tak lapar, mendadak lapar.

Menu vegetarian yang tersedia di sini cukup banyak, misalnya Wild Mushroom Cream Soup with Truffle Oil. Sup ini terasa gurih dan tidak terlalu creamy. Jadi rasa aslinya masih dapat Anda nikmati. Ada pula Spaghetti with Chili Padi, Mushroom, and Garlic Infused Olive Oil. Spaghetti yang mendapat pengaruh kuliner Asia ini terasa nikmat disantap sebagai menu makan siang. Namun jika Anda kurang suka pedas, hati-hati dengan potongan cabai kering yang bersembunyi di balik helaian spaghetti Anda.

 

 

 

KOMALA’S

Grill Focacia

Restoran yang terletak di kompleks pusat perbelanjaan Sarinah, Jakarta Pusat, ini menghidangkan masakan-masakan khas India. Komala’s menggunakan susu sebagai salah satu bahan dasar. Jadi jika Anda seorang lacto-vegetarian, menu restoran ini “aman” untuk dikonsumsi. Untuk permulaan, Anda bisa mencoba Grill Focaccia. Roti kering yang juga populer di Italia ini diberi filling keju, rempah-rempah, dan minyak zaitun. Sebagai tambahan, menu ini juga disertai keripik kentang. Paduan rasanya menarik, gurihnya roti panggang berpadu dengan keripik yang renyah. Ingin mencoba menu yang lebih “India”? Anda bisa mencoba Masala Dosai, sejenis crepes yang berisi kentang tumbuk.

 

 

CASA D’ORO

Salad organik

Salah satu restoran andalan Hotel Indonesia Kempinski Jakarta, Casa D’Oro, melakukan inovasi dengan bermitra dengan White Lotus, perusahaan penyedia makanan yang memperkenalkan seri menu sehat. Chef Italia yang telah memenangkan beberapa penghargaan, Francesco Greco, dipercaya untuk menangani urusan dapur. Salah satu menu yang disajikan adalah Garden Greens Crispy Organic Vegetables And White Balsamic Vinegar Dressing. Salad yang seluruhnya menggunakan sayuran organik ini terasa lebih segar karena menggunakan vinegar dressing, bukan creamy dressing seperti mayonnaise. Anda pun tak perlu khawatir karena salad ini hanya mengandung 120 kalori. Jantung sehat, lingkar pinggang pun aman.

 

 

 

 

LOVING HUT

Fancy Nut Satay

Tak susah mencari restoran vegetarian franchise asal Amerika Serikat ini, karena kini Loving Hut memiliki sebelas cabang yang tersebar di Jawa, Bali, Sumatera, dan Sulawesi. Khusus Jakarta, resto ini terdapat di Plaza Semanggi lantai 3 dan di Jalan Kemang Raya no 130. Menu-menu yang disajikan di sini mencakup hidangan khas nusantara, Asia, dan juga Eropa. Jangan heran dengan dengan nama yang tertulis di buku menu, karena sesungguhnya “lele”, “sate”, atau “steak” yang dihidangkan Loving Hut seluruhnya “aman” dikonsumsi oleh para vegetarian. Sebut saja Fancy Nut Satay. Sate ini menggunakan potongan “daging” yang diracik dari bahan-bahan non hewani. Layaknya sate, Fancy Nut Satay juga disajikan dengan bumbu kacang. Penasaran dengan rasa sate “palsu” yang terbuat dari jamur dan kedelai? Kosongkan jadwal akhir pekan Anda untuk mendatangi restoran ini.

 

 

TEHE VEGETARIAN

Nasi Uduk Ayam Kremes

Restoran ini memang mengkhususkan diri pada menu vegetarian. Suasananya pun nyaman dengan konsep riung tenda yang teduh. Jika ingin mencoba, sambangi saja PRJ Kemayoran Gambir Expo Blok J. Menu yang disajikan memang bukan ditujukan untuk para vegan, alias masih menggunakan telur sebagai salah satu bahan dasar. Jangan membayangkan sepiring menu dengan tampilan yang membosankan.

Di Tehe, Anda yang tidak vegetarian pun akan lahap karena “tertipu” dengan tampilan dan rasanya. Misalnya Nasi Uduk Ayam Kremes. Jangan kaget dulu, meski nama dan tampilannya “ayam”, sesungguhnya seluruh menu yang disajikan di Tehe bebas daging hewan, alias nabati. Sang pemilik restoran, Saharjo dan istri punya cara sendiri untuk membuat “ayam” dan teman-teman daging lainnya, yaitu dengan menggunakan kedelai dan jamur. Ia pun membentuk bahan-bahan tersebut sehingga menyerupai bentuk aslinya. Banyak orang yang tidak menyangka bahwa makanan yang mereka makan sebenarnya bukan daging sama sekali.

 

 

 

Foto: Rici Linde, Dok. Esquire.
Publikasi: Esquire Indonesia edisi Juni 2010.

Bir Pletok

Kehangatan Simbol Perlawanan Bumiputera


Ngupi-ngupi sore

Mereka bilang, Betawi punye gaye. Selain kesenian Gambang Kromong dan Ondel-ondel yang ikonik, Betawi juga punya banyak warisan makanan dan minuman tradisional. Saya tidak sedang membicarakan kerak telor yang kini dapat dengan mudah kita temui, melainkan bir halal khas Betawi: Bir Pletok.

Namanya penuh kontroversi, mengaku bir tapi diberi label halal. Sebenarnya apa keistimewaan minuman“jadi-jadian” ini? “Bir pletok dulu dijadikan simbol perlawanan Betawi bumiputera. Mereka tidak senang dengan para kompeni yang kerjanya mabuk-mabukan.Makanya mereka membuat bir pletok tanpa alkohol,” ungkap Bambang Pangayoman dari restoran Huize Trivelli menjelaskan.

Nama “bir pletok” sendiri tercipta bukan tanpa alasan. Minuman ini biasa ditaruh dalam sebuah bumbung (ruas bambu) tertutup dengan tambahan beberapa buah es batu. Bak bartender, orang-orangBetawi kemudian mengocok-ngocok minuman ini di depan para kompeni tersebut. Pada saat mengocok itulah terdengar bunyi pletak-pletok. Setelah dikocok, minuman ini akan berbuih menyerupai bir. Versi lain menyebutkan kata “pletok” didapat dari bunyi air yang mendidih saat proses perebusan berlangsung.

Berbicara soal bahan, tidak ada satu acuan baku karena biasanya setiap produsen melakukan sedikit improvisasi resep. Namun menurut Rosiah, salah seorang pembuat bir pletok asli Betawi di daerah Kebagusan, Jakarta Selatan, empat bahan yang harus ada adalah lada hitam, cabai Jawa, kayu manis, dan serai. Sisanya dilengkapi oleh jahe atau jahe merah, kapulaga, cengkeh, secang, daun jeruk purut, dan terkadang ditambahkan daun pandan agar aromanya lebih harum.

Cara membuat bir pletok tergolong mudah. Campurkan semua bahan ke dalam satu kuali besar berisi air, lalu rebus sampai mendidih. Setelah itu, masukkan gula merah secukupnya, lalu didihkan kembali. Setelah bahan tercampur sempurna, bir pletok siap didinginkan untuk kemudian disaring sebelum dihidangkan. Mau disajikan selagi hangat atau dingin, itu perkara selera. Bambang bahkan melakukan inovasi baru dengan menambahkan satu scoop es krim vanila ke dalam segelas bir pletok dingin. “Biar lebih menarik minat masyarakat. Dengan begini, anak-anak juga akan tertarik untuk mencoba,” ujarnya.

Tak ada salahnya sesekali menyempatkan diri mencoba bir halal asli Betawi ini. Menjelajah ke masa lampau bersama segelas bir pletok tak akan menggerogoti jiwa modern Anda. Mencecap manis, hangat, dan sesekali pedasnya sejarah negeri yang kaya rempah ini bisa jadi cara yang mengenangkan untuk lebih mengenal dan mencintai nusantara, dibanding hanya memasang ikon merah-putih di avatar jejaring situs sosial Anda .

Foto: Rici Linde
Publikasi: Esquire Indonesia edisi April 2010.

Happy Wurst-day!

Cara instan menikmati Jerman.

Jika warga Jerman hanya diperbolehkan mengonsumsi dua hal dalam hidupnya, mungkin tanpa pikir panjang mereka akan menjawab sosis dan bir. Dalam menu harian, sosis diposisikan sebagai lauk inti, tak ubahnya ayam bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Tetap terasa nikmat, meski disantap pada pagi, siang, atau malam. Meski umumnya terbuat dari daging sapi, pilihan sosis (wurst) kini semakin beragam dengan adanya sosis ayam dan sosis babi. Selain itu, Jerman juga terkenal dengan sosis hati (liverwurst) dan –yang terdengar aneh bagi sebagian orang adalah sosis darah (blood sausages), atau yang kerap juga disebut sebagai black pudding.

Selain jenisnya yang beragam, proses pembuatannya pun variatif, mulai dari dikeringkan, diberi asap, hingga dibumbu kari. Tak banyak pula yang tahu bahwa secara tradisional, daging yang telah diolah kemudian dibungkus dengan cara memasukkan ke dalam usus hewan yang telah dibersihkan. Namun karena produksi sosis kini telah didominasi oleh industri, maka atas nama efisensi, bungkus alami tersebut diganti oleh kemasan plastik. Bahan lain yang juga kerap digunakan adalah kolagen dan selulosa. Sedangkan sosis yang tidak menggunakan bungkus biasanya dijual dalam kemasan kaleng dan toples.

Bonanza Wurst Platte

Salah satu menu sosis yang dapat Anda coba adalah Bonanza Wurst Platte. Menu ini terdiri dari tiga pilihan sosis (daging sapi, ayam, dan babi) yang dapat Anda variasikan. Ketiganya disajikan dengan cara digoreng dan direbus, lengkap dengan dua jenis side dish yang umumnya berupa kentang panggang dan sauerkraut (kubis cincang yang diberi bumbu masam). Agar lebih nikmat, Anda dapat pula menambahkan mustard.

“Coba datang kemari saat perayaan Oktoberfest. Suasana ‘Jerman’-nya sangat kental. Selain dapat melihat tarian dan nyanyian tradisional, Anda juga dapat menikmati bir dan sosis sepanjang malam!” ujar Elizabeth, humas bar dan resto khas Jerman di daerah Kemang, Die Stube. Ia tak berbohong, karena terlepas dari embel-embel tradisional yang menyertainya, Oktoberfest yang jatuh pada akhir September hingga awal Oktober adalah perayaan masa panen yang ditandai oleh pesta-pora. Terdengar menyenangkan? Tentu saja. Karena untuk dapat menikmati momen akbar ini, syaratnya cuma tiga: bir, sosis, dan semangat pesta semalam suntuk!

SOSISOLOGI

  • Bierschinken: sosis berukuran besar dengan potongan ham dan kacang pistachio.
  • Bierwurst: sosis bertekstur kasar yang telah diberi perasa juniper berry dan kapulaga.
  • Blutwurst: sosis yang dibuat dengan campuran darah hewan. Biasa disebut juga sebagai black pudding.
  • Bockwurst: melalui proses pengasapan, sosis ini biasa dibuat dari daging lembu muda pilihan, dan dibumbui daun peterseli dan bawang putih. Biasa disajikan pada musim semi dengan bir Bock sebagai pasangan sempurna.
  • Bratwurst: jangan tertipu tampilannya yang pucat. Terbuat dari daging pilihan (umumnya lembu muda dan babi) dengan campuran rempah-rempah seperti jahe dan pala, sosis ini dapat Anda santap dengan dimasak terlebih dahulu.
  • Braunschweiger: sosis hati yang diberi campuran telur dan susu. Paling diminati diantara jenis sosis hati lainnya.
  • Frankfurter: termasuk jenis yang paling terkenal. Umumnya terbuat dari potongan daging babi yang dibumbui garam, lalu diasapkan.
  • Knockwurst; knackwurst: biasa disajikan dengan cara dipanggang dengan bumbu tambahan berupa bawang putih. Hidangan tambahannya adalah sauerkraut.
  • Wienerwurst: dipercaya sebagai inspirasi American frankfurter, umumnya terbuat dari daging sapi dan babi yang dibumbui ketumbar dan bawang putih.
  • Weisswurst: nama lainnya sosis putih (white sausage). Tampilannya pucat, dan biasa dihidangkan pada saat Oktoberfest dengan rye bread, mustard, dan tentunya bir.
 
Foto: Yus GS, Getty Images.
Publikasi: Esquire Indonesia edisi Maret 2010

Eksotisme Setan Hitam

Minuman pinggir jalan berkelas dunia.


Rasanya Anda akan setuju jika kopi didaulat sebagai minuman paling demokratis di dunia. Tak kenal kasta maupun kelas. Mungkin yang membedakan hanya kemasan dan cara membuatnya. Khusus di Indonesia, kopi tubruk masih menjadi anak emas. Mudah, murah, dan praktis. Sedangkan espresso, cappuccino, coffee latte, atau yang dipermanis dengan tambahan sirup dan whipped cream, cenderung dipilih sebagai variasi.

Salah satu kopi yang pesonanya berkilau adalah kopi Vietnam. Biasa dijual di pasaran dalam bentuk bubuk dan merupakan perpaduan antara kopi jenis arabika dan robusta. “Aroma yang dihasilkan juga berbeda, sedikit berbau vanila atau karamel. Saya rasa itu didapat dari proses roasting,” ujar Debbie Nurtanio selaku pemilik restoran Vietnam Pho24 menjelaskan.

Di negara asalnya, kopi Vietnam biasa dijajakan di warung-warung kopi di sepanjang jalan. Seakan sudah menjadi sebuah rutinitas, orang- orang datang untuk menikmati kopi di pagi dan sore hari. Semua berbaur dalam nuansa kesederhanaan. Begitu pula cara penyajiannya. Pencinta kopi hitam bisa langsung menikmati sesaat setelah disajikan. Namun jika dirasa terlalu pekat dan Anda khawatir akan terus terjaga di malam hari, tambahan condensed milk adalah pilihan bijak. Bagi masyarakat Vietnam, yang menikmati kopi dengan tambahan susu hanya kaum perempuan. Para pria terbiasa menenggak minuman yang dijuluki “setan hitam” itu pekat-pekat.

Peralatan yang dibutuhkan pun tidak rumit, hanya cangkir berukuran sedang dan sebuah Vietnam drip. Waktu yang dibutuhkan sekitar 10 menit. Agar rasanya lebih maksimal, gunakan bubuk kopi Vietnam asli. “Bubuk kopi lokal lebih kasar, sehingga dikhawatirkan akan meninggalkan ampas di cangkir, lagi pula tingkat keasaman kopi lokal lebih tinggi,” tutur Debbie yang sudah empat tahun mengelola Pho 24. Jika ingin merasakan sensasi membuat sendiri di rumah, bubuk kopi dan Vietnam drip bisa Anda dapatkan di toko spesialis kopi. Memang tidak semudah membeli varian kopi lokal lainnya, mengingat pasar kopi Vietnam di Indonesia masih tersegmentasi. Namun sebagai permulaan, tak ada salahnya menyambangi gerai-gerai yang menyediakan kopi Vietnam.

Jika eksotisme “setan hitam” telah memikat Anda, lipatgandakan pengalaman tersebut dengan membuat sendiri sesuai selera.

CARA MEMBUAT KOPI VIETNAM:

  • Siapkan gelas berukuran ±135ml dan Vietnam drip yang telah dibersihkan.
  • Tuang condensed milk sesuai selera (ketinggian 1 – 1,5cm).
  • Tuang 3-4 sendok teh bubuk kopi ke dalam drip. Tekan filter drip dengan kencang.
  • Teteskan sedikit air pada filter agar bubuk kopi menjadi padat. Tuang air panas dengan tingkat kepenuhan 3⁄4 drip.
  • Tutup, dan tunggu hingga kopi menetes perlahan.
  • Jika kopi menetes dengan cepat, padatkan bubuk kopi dengan cara menekan filter drip lebih kencang.
  • Setelah sampai pada tetes terakhir, aduk kopi agar tercampur rata dengan condensed milk. Kopi siap dinikmati.

 

Foto: Adi Nugroho, SXC.HU.
Publikasi: Esquire Indonesia edisi Februari 2010.

Kemewahan Jamur Musim Dingin

black truffle

Musim dingin adalah saat yang dinanti para petani jamur di daratan Eropa. Karena bagi mereka, musim dingin yang jatuh antara bulan November-Februari adalah masa panen jamur black truffle atau dalam bahasa latin disebut sebagai Tuber melanosporum. Bersama dhog (dog dan hog) peliharaannya, mereka pergi ke hutan dan menuju posisi pohon Oak berada. Karena di dekat pohon itulah black truffle biasanya tumbuh, di sekitar akar yang menjalar.

Dari segi tampilan, jamur ini tidak menarik sama sekali. Bentuknya tak beraturan, bertekstur kasar dan berwarna hitam, sepintas mirip srikaya berukuran mini. Di sisi lain, aroma yang dihasilkan jamur ini konon mirip dengan feromon, sejenis zat kimia yang berfungsi untuk merangsang dan memiliki daya pikat seks pada hewan jantan dan betina. Sehingga diperlukan bantuan hewan seperti anjing atau babi yang memiliki indera penciuman tajam karena jamur ini tumbuh di dalam tanah. Namun yang sering diajak berburu adalah anjing, karena babi cenderung sulit dikontrol dan akan melahap jamur yang baru ditemukan.

Selain black truffle, sebenarnya masih ada jenis jamur lain yang pesonanya bersinar di kalangan penikmat kuliner, misalnya white truffle, chanterelle, morels, dan porcini. Namun black truffle lah yang didaulat menempati kasta teratas perjamuran dunia. Tak heran jika jamur ini menjadi primadona di kuliner Prancis, Spanyol, Italia (khususnya bagian selatan), dan Kroasia, sehingga masuk ke dalam haute cuisine internasional dengan harga pasaran tertinggi di antara jamur lainnya. Harganya hampir 10 juta rupiah per kilogram!

Mengenai rasa, si hitam eksotis ini mendapat julukan “the diamond of the kitchen” oleh ahli gastronomi abad ke-18 asal Prancis, Brillat-Savarin. Meski juga tumbuh pada musim panas, namun jamur yang tumbuh pada musim dingin memiliki kualitas rasa yang lebih tinggi. Dari sekian jenis masakan yang ada, black truffle akan menghasilkan rasa terbaik jika dipadukan dengan hewan laut. Rasanya khas dan tidak pekat, sehingga tidak menghilangkan rasa asli bahan utama masakan.

Pan seared North Atlantic Cabillaud with Perigord black truffle

Salah satu makanan yang dibuat menggunakan jamur jenis ini adalah Pan Seared North Atlantic Cabillaud with Perigord Black Truffle. Bahan utama yang digunakan adalah ikan cod (ikan laut sejenis tuna berukuran besar). “Untuk beberapa menu makanan, black truffle tidak dimasak, cukup dikupas, dan disajikan segar di atas piring. Terkadang bahkan hanya diparut dan ditaburkan di atas makanan,” ujar Simond Stephane, executive chef restoran Cassis. Dalam skala kecil, jamur ini digunakan sebagai penyedap pada masakan khas Prancis lainnya, foie gras. Di sisi lain, white truffle cenderung diaplikasikan pada variasi makanan yang lebih ringan seperti, sup, pasta dan risotto. Dalam mengolahnya biasa dicampur dengan jamur chanterelle dan keju parmesan.

Jelas sudah mengapa duo jamur ini begitu bersinar di kalangan penikmat kuliner kelas dunia. Tak heran jika pada 2006 lalu Tom Ford melansir Black Orchid Voile De Fleur, parfum wanita yang menggunakan black truffle sebagai salah satu essence utama.

So, are you ready to double the truffle?

Foto: Getty Images, Dok. Esquire
Publikasi: Esquire Indonesia edisi januari 2010.